Hvordan laver man en hakkebøf…?

Oooohkayyy… Det kan alle da… Og ja – helt enig – men jeg vil gerne fortælle om en teknik jeg bruger…

20160216_175844Fidusen er at holde fast i den struktur kødet har når det kommer ud af hakkemaskinen. Gør man det så svinder bøfferne ikke ind og bliver seje og tørre.

Teknikken er at undgå den klassiske “massage” af kødet (som at forme boller) for at få det i facon.

20160216_175921I stedet skærer man med en skarp kniv kødet over i to stykker og stabler dem oven på hinanden.

Man skal så nænsomt som muligt have de to halvdele formet til en liggende søjle. Undgå at mase mere end absolut nødvendigt… Men nok til at de ikke falder fra hinanden.

20160216_180038

 

Og så napper man simpelthen kniven og skærer bøfferne ud af cylinderen…

20160216_180130

20160216_180305Sidste detalje inden stegning er – igen med nænsom hånd – at forme bøfferne så de dels hænger sammen og dels er nogenlunde runde.

 

20160216_180421Jeg plejer at klare det med en spisekniv og klør fem.

 

 

 

20160216_181408Så er der vist kun tilbage at lade være med at skam-stege bøfferne. OG – lad være med at trykke dem flade eller trykke på dem for at se om der kommer kødsaft ud hvert andet øjeblik. Så bliver de bare ulideligt tørre…

Med en tykkelse på lidt under 2 cm er stegetiden for en hakkebøf 8-10 minutter – så sæt uret og vent med at mærke på bøfferne til de 8-9 minutter er gået.

De skulle selvfølgelig have været på grillen – men det pisregnede så det kom de altså ikke 🙂




Grillnørd…

I april 2009 faldt jeg over en reklame for en “Røgegrill”. En Weber Smokey Mountain Cooker. Grillens specielle funktion er at ovnrummet kan holdes nede omkring 100 grader. Derved kan man grille “low and slow” – altså lang tid ved lav temperatur. Den kunne fås i 47 og 57 cm – så da jeg fortalte fruen om den fantastiske grill var hendes kommentar – så skal det da være 57 🙂

IMG_5909To dage senere kom der en papkasse på størrelse med Møns Klint… Først meget senere opdagede jeg at fruen vist havde ment det hypotetisk… At hvis man skulle købe – ja så skulle det da være en 57’er 🙂

Men nå – hun protesterer heldigvis ikke når den har været i gang 🙂

Det første jeg lavede var Pulled Pork… Jeg skylder at nævne at det var et par år før nogen havde hørt om Pulled Pork herhjemme. Pulled Pork er stadig det bedste vi ved – nærmest husets specialitet :-).

IMG_5917Jeg syntes jo egentligt at “den nye” matchede den lille 47 cm weber ret fint – omend den så lidt splejset ud i sammenligning 🙂 Den er i øvrigt senere blev udskiftet…

Jeg fandt tidligt ud af at “Mad Eddies Rub” falder i god jord – gerne sammen med hjemmelavet bbq sauce (Classic Cowboy Western Barbecue Sauce).

Mad Eddies rub

  • IMG_5920Paprika 1 spsk
  • Chiliflager ½ spsk
  • Løgpulver ½ spsk
  • Hvidløgspulver ½ spsk
  • Pebermix 1 spsk
  • Barbeque 2 spsk
  • Salt ½ spsk
  • Brun farin 3 spsk

Mix krydderierne, placer svine nakkefillet’en på husholdningsfolie og gnub den ind i krydderierne. Pak den ind i folien og læg den i køleskabet i 1-2 døgn.

IMG_5927

Classic Cowboy Western Barbecue Sauce

  • 1/2 cup chopped onion (hakket løg)
  • 2 tablespoons minced garlic (knust hvidløg)
  • 3 tablespoons canola oil (rapsolie)
  • 1/2 cup apple cider vinegar (æble cider eddike)
  • 1 cup strong coffee (or a Stout beer) (jeg bruger en brown ale øl)
  • 1 cup tomato ketchup
  • 1 can (6 ounces) tomato paste
  • 1/4 cup worcestershire sauce
  • 2 tablespoons molasses (or ½ cup brown sugar) (jeg bruger brun sukker)
  • 1 teaspoon Tabasco sauce
  • 1 teaspoon salt

In a medium saucepan cook the onion and garlic in the oil over medium heat until softened (about 5 minutes). Add the remaining ingredients, turn the heat to high, and bring to a rapid boil. Once the stuff comes to a boil, turn the heat down to medium and simmer until the sauce is reduces by about a third, or until it reaches whatever consitency you prefer. If you don’t like the sauce chunky with onion pieces, feel free to give it a whir in a blender or food processor. For an added nuance, I added a teaspoon of sweet smoked Spanish paprika. Chipolte (røget stærk chili) powder works as well for that added layer of smoked flavor.

Low and slow

Og NU til det spændende 🙂

For at kunne grille ved lav temperatur bruger man nogle “tricks”…

IMG_6138Trick nummer 1 er optændingen… Udfordringen er jo at kullene er mange hundrede grader varme – så det første trick er at tænde få kul – og lade dem tænde hinanden langsomt. Der er forskellige metoder til det. Nogen lægger kullene i en “stribe” rundt langs kanten og tænder de første par stykker. Alternativt kan man bruge “mignon” metoden der går ud på at placere kullene i en “skål”. Man placerer så et par tændte i midten og kullene brænder så ud ad. Jeg bruger mignon-metoden når jeg skal grille i mange timer – det kræver 5-7 kg kul at grille i 12 timer. Dem kan man ikke lægge i en stribe… Til kortere grilninger er stribemetoden rigtigt god.

Trick nummer to er vand… i et vandfad… Fordampningen er med til at stabilisere temperaturen i ovnrummet – og giver den bivirkning at kødet ikke tørrer ud over de mange timer. Der skal bruges omkring 12 L vand til 15 timers grilning.

IMG_5932Det tredje trick er opmærksomhed… Ja det lyder dumt – men der skal løbende justeres på spjældene – så det duer altså ikke at starte den og så vende tilbage 12 timer senere… Jeg pønser på at lave en styring til grillen – men indtil videre er det altså den manuelle metode.

Og det fjerde trick er at vælge de rigtige kul. Der er vildt stor forskel på grillbriketter… Helt kort er der en sammenhæng mellem hvor lang tid det tager at starte briketterne – og hvor lang tid de holder varmen. Heat Beads tager omkring 45 minutter at starte – men holder varmen i mange timer. Webers briketter holder ikke ret lang tid – men er meget hurtigere at tænde. Jeg bruger udelukkened Heat Beads til low and slow. Er man heldig kan man finde dem til 80-90 kr i Jem og Fix…

Og det femte trick er at ryste asken af efter 12-14 timer når temperaturen begynder at falde og det ikke hjælper at åbne spjældene mere. Der sker det at der dannes et lag aske på ydersiden af kullene der hindrer ilten at nå kullene inden under asken. Og så går de ud… Hvis man forsigtigt banker på kulristen så drysser asken af uden at hvirvles op – og vupti kan kullene give varme igen.

En dag i grill-land

IMG_5934Projektet starter senest aftenen før der skal serveres – helst en dag før. Kødet bliver rubbet og lagt i køleskabet. Røgetræet bliver lagt i vand. Kl. ca. 4 om morgenen gør jeg kul klar i en skål i grillen og lægger 10 briketter i grillstarteren. IMG_5933Og så går jeg i seng igen. En time senere flytter jeg de nu varme briketter over i midten af grillen, lægger en håndfuld røgetræ ind på de kolde kul, fylder varmt vand i vandfadet og lægger kødet ind på risten. Så lukker jeg grillen med alle spjæld åbne – og går i seng igen. Endnu en time senere kigger jeg til grillen og som regel er det tid til at justere spjældene ned. Og derfra er det så ca. hver time jeg kigger til temperaturen og justerer spjældene… Jeg lægger løbende mere røgetræ ind – normalt 3-4 håndfulde fordelt over hele dagen.

Og jo – jeg er som regel lidt træt når vi får gæster sidst på dagen 🙂

Vi plejer at spise pulled pork i ciabatta boller med cole slaw og bbq sauce. Beregn lidt mere kød til hver end du normalt ville – både fordi man spiser mere men også fordi det svinder en del under grilningen. Min erfaring er at 2,5 kg nakkefillet er nok til ca. 6 voksne. Der er dog undtagelser som da vi til min 40 års fødselsdag var 10 knægte der spiste 7,5 kg pulled pork…

IMG_5174

Temperaturnørderi…

Og – så er det her det bliver lidt nørdet… Når man griller svinenakkefillet – som indeholder en del fedt – så stiger temperaturen ikke proportionalt med temperaturforskellen som man skulle tro. Først stiger temperaturen til 70-80 grader rimeligt hurtigt – men så står temperaturen næsten stille i mange timer. Og så pludselig stiger temperaturen igen. Når den så er oppe i nærheden af 90gr er det spisetid…

Det tog lidt tid at skyde sig ind på hvor lang tid det tager… så vi har spist meget sent mange dage… Og jeg må tilstå at jeg er begyndt at snyde hvis jeg har fornemmelse af at det er svært at holde temperaturen eller hvis jeg er kommet bagud. Og så ryger den i ovnen…

Og… ja nu kommer vi til den alvorlige del… Jeg fører en log over temperaturudviklingen i grill og kød og registrerer hvordan jeg indstiller spjældene…

Som det kan ses af kurven over grill-temperaturen er det muligt at holde den rimeligt konstant:

1

Kødets temperatur-udvikling har som omtalt et plateau – det ses sjovt nok ikke så tydeligt af grafen som det opleves i praksis.2

Jeg regner med at når jeg får lavet en styring så vil jeg lave noget mere detaljeret analyse over absolut temperatur holdt op mod delta-temperatur. Jeg har en (naiv) forventning om at kunne opnå en (begrænset) evne til at forudse slut tidspunktet. Det vil jeg bruge til at lade styringen justere spjældene til den temperaturprofil der giver kød færdigt til tiden…

For den detaljeorienterede nørd er der selvfølgelig en masse fejlkilder som der skal styr på… Blandt andet er min normale temperaturmåling den der sidder i låget på grillen. Med andre ord måles der ikke nede ved kødet. Hvad det præcist betyder er svært at sige da varmen stiger opad kan det være varmere – men omvendt er der afkølingen til omgivelserne der virker den anden vej… Det rigtige er selvsagt at måle på risten.

Andet low and slow

Man kan i princippet stege alt low and slow – men der er selvsagt noget der er bedre egnet end andet… For det første skal der gerne være noget fedt i kødet som kan nedbrydes i processen og være med til at holde kødet saftigt. Det andet er at slut-temperaturen skal ligge ret tæt på grillens temperatur – eller opnår man ikke rigtigt den samme effekt.

Tager man et stykke godt oksekød og griller det ved 110gr i et par timer så får man fint resultat – men ikke nævneværdigt forskelligt fra at grille det ved høj temperatur ved indirekte varme i kuglegrill. Så det bedste vil være en endnu lavere grilltemperatur. Den nød har jeg ikke rigtigt knækket endnu. Man kan selvfølgelig sætte det i ovnen. Som amerikanerne gør når de laver “Prime rib” (oksehøjreb stegt 24 timer ved meget lav temperatur). Eller når man tilbereder med sous-vide (opvarmning i vandbad med kontrolleret temperatur).

Vi har prøvet vildsvinekølle, unghane, spareribs, oksespidsbryst, lammekølle – og sikkert noget mere jeg har glemt 🙂

Det kan varmt anbefales – god fornøjelse …