Sous-vide nørderi…

Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur. Jeg har skrevet et andet indlæg om, da jeg byggede en sous-vide gryde med billige kinastumper – her: link.

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed 🙂

Meeeen – hvor lang tid er nødvendig? Og hvordan med førevaresikkerheden? Jeg har fundet nogle ret nørdede kilder til at beskrive teknikkerne. Og denne her er den bedste, jeg har fundet: link. Forfatteren hedder Douglas E. Baldwin, og er virkelig nørdet :-). Og så lader det til, at han har styr på sin forskning…

Opvarmningstid

Opvarmningen… Man skal sørge for at få kernetemperaturen over de 54 grader inden for 6 timer, da antallet af bakterier ellers ender med at være for højt… Jeg har ikke helt luret, hvad der afgør, at det er “for højt”. Men det betyder, at der er grænser for, hvor tykke kødstykker der er egnede til sous-vide. Opvarmningstiden afhænger af tykkelsen og facon’en på kødet. Opvarmningstiden er her aproximeret, fra kødet er 5 degC i kernen, til det er 0,5 degC fra vandtemperaturen:

Bakterier

Et vigtigt spørgsmål er, hvordan man sikrer sig, at man ikke bliver syg af at spise maden… Når man lægger kød uden for køleskabet, går der trods alt ikke længe inden, man ikke skal spise det længere. Så hvad sker der, når man tilbereder ved kun 54 grader?

De fleste bakterier holder op med at vokse omkring 50 grader. Et par grader over det dør de ret hurtigt. Et par grader under vokser de hæmningsløst… En enkelt af de farlige bakterier holder op med at gro ved 52.3 grader. Så fidusen er at holde sig et par grader over det. En mindste-temperatur på 54 grader er dermed ok.

Når kødet varmes op, er det under de 52.3 grader noget tid. Og i den tid formerer bakterierne sig. Når så temperaturen kommer over de 52.3 grader, så gælder det om at holde sig deroppe indtil, antallet af bakterier er under det kritiske igen. Processen med at nedbringe antallet af bakterier kaldes pasteurisering. De tre kritiske bakterier er salmonella, listeria og coli.

Tiderne i tabellen ovenfor er opvarmningstiden. Altså hvor lang tid det tager at hæve kernetemperaturen til det ønskede. MEN – selvom opvarmningen går langsomere og langsommere, jo tættere man kommer på vandtemperaturen, er det begrænset, hvor lang tid man bruger over de kritiske 52.3 degC. Så – hvis man ikke synes, at man vil spille russisk roulette med gæsterne, så skal der nogle gange mere til.

Af tabellen ovenfor kan vi se, at et stykke cylinderformet oksekød på 55mm kræver 2½ time om at opnå 55 degC. Men skal vi være sikre på bakterierne, skal kødet have 4½ time! Man kan komme i den situation, at pasteuriseringstiden er lavere end opvarmningstiden. Man skal altid vælge den højeste af de to – for ellers bliver det enten ikke pasteuriseret, eller også når den ikke den rette kernetemperatur.

Douglas har hjulpet os ved at regne pastereeuriserings-tiden ud. Dvs. tiden fra 5degC til bakteriebestanden er under kontrol igen på den anden side af de 52.3 degC. Tabellerne er per fødevaretype. Tiderne er beregnet på basis af et hav af forudsætninger (herunder noget om kødets facon) – men skulle være udregnet som worst case. Der er dog et forbehold om marineret kød. Hvis marinaden er sur (syre-baseret), kan listeria modstå temperaturer meget bedre. Derfor skal pasteuriseringstiden fordobles!

 

Mørhed

Det siges om sous-vide, at man kan bringe det smukkeste frem i selv et stykke halvdårligt kød… hvordan opnår man så det? Ja Douglas skriver at effekten virker bedst ved tilberedningstider fra 12-24 timer og med temperaturer fra 55-60 degC. Min erfaring foreløbigt er, at de lange tilberedningstider giver anledning til en lever-agtig konsistens, der ikke er ret lækker… Mørt men kedeligt. Det kræver vist lidt mere eksperimenteren at blive gode venner med den teknik.

Efterbehandling

Kødet der kommer op af vandbadet ser på godt jysk kedeligt ud… Og en efterbehandling er påkrævet hvis man skal have nogen til at synes det ser lækkert ud :-).

Man kan enten bruge en rygende varm pande – eller en gasbrænder. Jeg har ikke selv eksperimenteret med gasbrænderen – men det må være nemmere at undgå at skamstege kødet med sådan én. Douglas mener at kunne smage forskel på butan- og propan-brændere… Personligt er jeg lidt skeptisk – men da han anbefaler butan og jeg ikke allerede har en brænder, så vil jeg lede efter sådan én :-). Så det skal prøves.

Teknikkerne i praksis

Som enhver god ingeniør vil sige, så er teori godt – men kun hvis det kan omsættes til praksis 🙂

Nu har jeg ikke rigtigt nogen muligheder for at måle på bakteriebestanden – men vi kan da smage på sagerne :-).

Som forsøgsrække har jeg tilberedt hakkebøffer af krondyr. De vejer hver ca. 160 gram og har en flad kugleform med en diameter på omkring 40 mm på det smalleste sted. Det er ret fedtfattigt, så det vil ikke hænge sammen, hvis man laver det til flade bøffer.

Vandtemperatur Opvarmningstid Pastereuriseringstid
 55 2:30 2:30
 60 2:30 2:00
65 2:30 1:30

Bemærk at pasteuriseringtiden i disse tilfælde er lavere end opvarmningstiden. Så tiden for alle tre bliver 2:30.

55 grader

Nåe.. ja… det var så ikke lige min kom te med så rødt krondyrhak. Kødet var nærmest trevlet.

Jeg ristede ydersiden med en gasbrænder – det var ikke så vellykket. Den leverer kun en ganske smal – men sikkert meget varm flamme – det skulle nok have været noget andet 🙂

Men farven var fin 🙂

60 grader

MEGET bedre – men jeg tror jeg foretrækker krondyr hak gennemstegt… ved jeg nu :-). Så næste forsøg bliver med 65 gr.

Jeg brunede den på panden – ikke nemt med en mere eller mindre rund bøf…

65 grader

Så er den der – konsistensen er meget bedre, og er nu næsten gennemstegt:

Nå… men herfra er det vist bare øvelse 🙂