Sous-vide nørderi…

Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur. Jeg har skrevet et andet indlæg om, da jeg byggede en sous-vide gryde med billige kinastumper – her: link.

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed 🙂

Meeeen – hvor lang tid er nødvendig? Og hvordan med førevaresikkerheden? Jeg har fundet nogle ret nørdede kilder til at beskrive teknikkerne. Og denne her er den bedste, jeg har fundet: link. Forfatteren hedder Douglas E. Baldwin, og er virkelig nørdet :-). Og så lader det til, at han har styr på sin forskning…

Opvarmningstid

Opvarmningen… Man skal sørge for at få kernetemperaturen over de 54 grader inden for 6 timer, da antallet af bakterier ellers ender med at være for højt… Jeg har ikke helt luret, hvad der afgør, at det er “for højt”. Men det betyder, at der er grænser for, hvor tykke kødstykker der er egnede til sous-vide. Opvarmningstiden afhænger af tykkelsen og facon’en på kødet. Opvarmningstiden er her aproximeret, fra kødet er 5 degC i kernen, til det er 0,5 degC fra vandtemperaturen:

Bakterier

Et vigtigt spørgsmål er, hvordan man sikrer sig, at man ikke bliver syg af at spise maden… Når man lægger kød uden for køleskabet, går der trods alt ikke længe inden, man ikke skal spise det længere. Så hvad sker der, når man tilbereder ved kun 54 grader?

De fleste bakterier holder op med at vokse omkring 50 grader. Et par grader over det dør de ret hurtigt. Et par grader under vokser de hæmningsløst… En enkelt af de farlige bakterier holder op med at gro ved 52.3 grader. Så fidusen er at holde sig et par grader over det. En mindste-temperatur på 54 grader er dermed ok.

Når kødet varmes op, er det under de 52.3 grader noget tid. Og i den tid formerer bakterierne sig. Når så temperaturen kommer over de 52.3 grader, så gælder det om at holde sig deroppe indtil, antallet af bakterier er under det kritiske igen. Processen med at nedbringe antallet af bakterier kaldes pasteurisering. De tre kritiske bakterier er salmonella, listeria og coli.

Tiderne i tabellen ovenfor er opvarmningstiden. Altså hvor lang tid det tager at hæve kernetemperaturen til det ønskede. MEN – selvom opvarmningen går langsomere og langsommere, jo tættere man kommer på vandtemperaturen, er det begrænset, hvor lang tid man bruger over de kritiske 52.3 degC. Så – hvis man ikke synes, at man vil spille russisk roulette med gæsterne, så skal der nogle gange mere til.

Af tabellen ovenfor kan vi se, at et stykke cylinderformet oksekød på 55mm kræver 2½ time om at opnå 55 degC. Men skal vi være sikre på bakterierne, skal kødet have 4½ time! Man kan komme i den situation, at pasteuriseringstiden er lavere end opvarmningstiden. Man skal altid vælge den højeste af de to – for ellers bliver det enten ikke pasteuriseret, eller også når den ikke den rette kernetemperatur.

Douglas har hjulpet os ved at regne pastereeuriserings-tiden ud. Dvs. tiden fra 5degC til bakteriebestanden er under kontrol igen på den anden side af de 52.3 degC. Tabellerne er per fødevaretype. Tiderne er beregnet på basis af et hav af forudsætninger (herunder noget om kødets facon) – men skulle være udregnet som worst case. Der er dog et forbehold om marineret kød. Hvis marinaden er sur (syre-baseret), kan listeria modstå temperaturer meget bedre. Derfor skal pasteuriseringstiden fordobles!

 

Mørhed

Det siges om sous-vide, at man kan bringe det smukkeste frem i selv et stykke halvdårligt kød… hvordan opnår man så det? Ja Douglas skriver at effekten virker bedst ved tilberedningstider fra 12-24 timer og med temperaturer fra 55-60 degC. Min erfaring foreløbigt er, at de lange tilberedningstider giver anledning til en lever-agtig konsistens, der ikke er ret lækker… Mørt men kedeligt. Det kræver vist lidt mere eksperimenteren at blive gode venner med den teknik.

Efterbehandling

Kødet der kommer op af vandbadet ser på godt jysk kedeligt ud… Og en efterbehandling er påkrævet hvis man skal have nogen til at synes det ser lækkert ud :-).

Man kan enten bruge en rygende varm pande – eller en gasbrænder. Jeg har ikke selv eksperimenteret med gasbrænderen – men det må være nemmere at undgå at skamstege kødet med sådan én. Douglas mener at kunne smage forskel på butan- og propan-brændere… Personligt er jeg lidt skeptisk – men da han anbefaler butan og jeg ikke allerede har en brænder, så vil jeg lede efter sådan én :-). Så det skal prøves.

Teknikkerne i praksis

Som enhver god ingeniør vil sige, så er teori godt – men kun hvis det kan omsættes til praksis 🙂

Nu har jeg ikke rigtigt nogen muligheder for at måle på bakteriebestanden – men vi kan da smage på sagerne :-).

Som forsøgsrække har jeg tilberedt hakkebøffer af krondyr. De vejer hver ca. 160 gram og har en flad kugleform med en diameter på omkring 40 mm på det smalleste sted. Det er ret fedtfattigt, så det vil ikke hænge sammen, hvis man laver det til flade bøffer.

Vandtemperatur Opvarmningstid Pastereuriseringstid
 55 2:30 2:30
 60 2:30 2:00
65 2:30 1:30

Bemærk at pasteuriseringtiden i disse tilfælde er lavere end opvarmningstiden. Så tiden for alle tre bliver 2:30.

55 grader

Nåe.. ja… det var så ikke lige min kom te med så rødt krondyrhak. Kødet var nærmest trevlet.

Jeg ristede ydersiden med en gasbrænder – det var ikke så vellykket. Den leverer kun en ganske smal – men sikkert meget varm flamme – det skulle nok have været noget andet 🙂

Men farven var fin 🙂

60 grader

MEGET bedre – men jeg tror jeg foretrækker krondyr hak gennemstegt… ved jeg nu :-). Så næste forsøg bliver med 65 gr.

Jeg brunede den på panden – ikke nemt med en mere eller mindre rund bøf…

65 grader

Så er den der – konsistensen er meget bedre, og er nu næsten gennemstegt:

Nå… men herfra er det vist bare øvelse 🙂

 

 




Sous-vide: Mad og elektronik i én skøn forening

Sous-vide: Mad og elektronik i én skøn forening…

Sous-vide er lige som “low and slow” med grillen en teknik der fascinerer mig. Det går helt enkelt ud på at vacumpakke det og så tilberede det i varmt vand i mage timer. Vandtemperaturen vælges efter hvilken temperatur kødet skal ende på. Som med low and slow giver man med langtidstilberedning kødet mulighed for at nedbryde fibrene så kødet bliver utroligt mørt.

Såe… sår’n en dims må jeg da ha’ 🙂

Man kan selvfølgelig bare købe den færdig (se eks. her: link). For omkring 2500 kr er man i gang. Men nu er jeg jo både nørdet og nærig :-). Jeg har nu godt nok købt en vacuumpakker. Så fokus for denne blog er at bygge en Arduino-baseret temperaturstyring.
Der er følgende elementer i min sous-vide gryde:

  • sous-videTemperaturmåling
  • Styring af varmelegeme
  • Cirkulation
  • Temperaturregulering
  • Display / setpoint-justering
  • Kar

Denne blog handler om elektronik og firmware – senere kommer en anden om mekanikken.

Temperaturmåling

20160305_165649Jeg har købt en vandtæt temperaturføler. Den indeholder en DS18B20 (link) Maxim 1-wire temperaturføler – altså et digitalt serielt interface. Jeg lavede i sidste indlæg en gennemgang af sensoren og dens interface – så derfor se her: link.

Der viste sig dog nogle problemer med sensoren da jeg byggede den første mockup… 230V delen af projektet smadrede simpelthen one-wire bussen fra tid til anden. Jeg lavede derfor et simpelt filter der kasserer målinger der afviger mere end 5 grader fra den forrige måling. Det virker hæderligt omend der stadig slipper en ukorrekt måling igennem fra tid til anden. Der er absolut plads til forbedring.

Styring af varmelegeme

solid-state-relayVarmelegemet er faktisk bare en dyppekoger der er forbundet til et relæ. Eller faktisk er det ikke et relæ men et solid-state relæ. Et solid state relæ er en switch baseret på enten thyristorer eller FET-transistorer.

 

20160227_195153Så – faktisk bare et relæ med mindre strøm til trækspolen og mindre larm :-).

Denne her kan styre 230V / 2A load med et 5V styresignal. Da varmelegemet jeg skal styre er på 300W (~300W/240V=1.25A) er det helt fint.

Søg efter “Solid-State Relay 2A” – den koster omkring 0,99 GBP.

Signalet er active low – så 0V er tændt og 5V er off. Og i softwaren er det eneste jeg skal tænke på at sætte den port jeg vælger til et output og så ellers sætte den on/off:

…MEN…AAAGRHHH… De solid state relæer jeg havde fået virker ikke… Jeg testede to stk… Heldigvis stoppede jeg der – og blev opmærksom på at min dyppekoger ikke var 300W (1.25A) – men 500W (2.1A)… lidt googling viser også at man ikke kan stole ret meget på de 2A de er rated til… Det er nok ikke Omron der er inden i trods det der står printet uden på…

Jeg testede en ny med en 40W el-pære – og så virkede den pludselig meget bedre…

Men – det løser jo ikke opgaven. Heldigvis havde jeg også købt nogle 10A solid state relæer – så det endte med sådan en i stedet. De er så active high – så high på udgangen give tændt heater.

Styring af cirkulation

6v 30 rpm motor“Rørepinden” drives af en gearmotor jeg har fundet på ebay. Det er en 6V DC-motor der kører med 60 omdr/min. Arduino’ens ben kan ikke trække strøm nok så jeg har brug for et eller andet til at drive motoren.

Rørepinden skal egentligt køre hele tiden – så måske skulle jeg bare sætte den direkte på strømforsyningen… Meeen omvendt vil jeg egentligt gerne kunne starte og stoppe den langsomt så det ikke skvulper så meget… Og til det formål vil det være smart med en PWM udgang.

fetOg – hov! Nederst i bunken af stumper fandt jeg et IRF520 baseret modul – det er godt nok en 9.2A fet… men det er vist fint nok :-)… Man skal dog lige huske at sætte en diode over motorterminalerne så man ikke risikerer at motoren “sparker igen” når man slukker FET’en. Årsagen til at en motor gør det er dels at der er en spolevirkning  i viklingerne der forsøger på at holde strømmen konstant – og med open circuit så øger den spændingen for at forsøge at få strømmen til at løbe. Desuden “vender” motoren om og bliver en generator når man afbryder den og den bremser op. Den strøm motoren genererer skal kunne  løbe et eller andet sted hen – ellers får man samme effekt med høje spændinger. Og har man høje spændinger så er det bare et spørgsmål om hvad der går i stykker først… 🙂

I firmwaren er det eneste der er nødvendigt at skrive en analog spænding til den PWM-udgang man vil bruge. Hvis man kan leve med 1kHz pwm-frekvens så er det en nem måde at lave PWM-styring på… Så jeg slipper i denne omgang for at tilpasse det H-bro library jeg lavede til robotbilen (link).

Der viste sig i praksis at være nogle mindre problemer med den opstilling… Nemlig at 60 omdr/min slet ikke er nok til at få vandet til at cirkulere. Jeg satte en strømforsyning i serie med motoren – så den fik omkring 12V i stedet for 5V… Og det hjalp. Så – nu har jeg bestilt en motor med en højere gearing – måske for høj men så kan jeg jo reducere den med PWM’en.

Temperaturregulering

Temperaturreguleringen har jeg i første omgang lavet som en helt simpel bang-bang regulering. Det vil sige at jeg tænde varmelegemet hvis temperaturen er 0,5 grader under setpunktet og slukker det når temperaturen er 0.5 grader over setpunktet. Det har vist sig at virke bedre end forventet – men når jeg får analyseret på opvarmningskurverne så vil jeg vurdere om jeg skal gøre noget ved det.

Display / temperaturjustering

20160402_162310Jeg har købt et 2×16 LDC keypad shield – altså et print med display og knapper der passer lige ned på Arduinoen. Og det er f… fikst 🙂
Det almindelige arduino LCD-library (LiquidCrystal.h – link) virker perfekt. Shielded bruger pin 4-9 – så det eneste man skal gøre er at oprette objectet med benene som parameter på constructoren. Derefter kalde “begin” med størrelsen af displayet – her 2×16 tegn. Endelig er det bare at gå i gang…:

 

Nu er der jo også nogle knapper… De er sat på med en spændingsdeler så hver knap repæsenteres af en spænding som kan måles med en analog indgang. Med en 10 bit ADC er der 2^10 mulige værdier – altså fra 0-1023:

Key Voltage ADC
right < 6% <61
up 6 – 20% <205
down 20-40% <410
left 40 – 60% <614
select 60-80% <819
none 80 – 100% >819

så:

 

Hvis man ikke gør andet vil koden tro at man har trykket på en knap hver gang man kalder funktionen (altså mens man holder knappen nede). Det vil i praksis betyde a knappen repeterer med en ukendt hastighed. For at undgå det har jeg lavet en stump ekstra kode der både sørger for at ét tryk kun giver respons én gang OG sørger for at repetere med en kendt hastighed:

Tilgiv at ovenstående kode er lidt rodet – jeg har lavet det som en klasse der oprettes og kaldes gennem sit interface. Se kode-linket herunder.

Strømforsyning

Jeg har købt nogle små 5V / 2A strømforsyninger. Simpelt og nemt :-).

Diagram

2016-04-23

Firmware

Jeg har ad flere gange optimeret lidt på koden – både UI, struktur og funktionalitet. Konkret er der kommet et ur til, koden er blevet strukturet bedre og jeg fik fikset nogle læsefejl fra temperaturføleren.

Du kan hente arduino-imaget her:  Download

Summary – og test 🙂

20160305_165639Skrue skrue skrue… Og voila blev konstruktionen sat sammen.

20160404_212406Første udgave var som nævnt voldsomt ustabil. Temperatursensoren gav fejlmålinger og koden gik ned med jævne mellemrun :-). Det opdagede jeg på den hårde måde ved første test 🙂 Koden crashede med varmelegemet tændt – og vandet nåede op på 80-90 grader. Det var lidt mere end plastikkarret kunne holde til – så det buler lidt nu… Godt jeg havde stillet den i vasken!!!

20160404_212301Jeg fik så det hele bygget lidt mere permanent sammen – med en mere hensigtsmæssig kabelføring og klar adskillelse af 230V og 5V. Det hjalp. Så forleden lavede jeg første test med en enkelt bøf 2 timer ved 54gr og dagen efter med en tyndsteg 11 timer ved 57gr. Begge var fine resultater – omend stegen var mere gennemstegt end jeg selv foretrækker :-).

20160403_160619




Hvordan laver man en hakkebøf…?

Oooohkayyy… Det kan alle da… Og ja – helt enig – men jeg vil gerne fortælle om en teknik jeg bruger…

20160216_175844Fidusen er at holde fast i den struktur kødet har når det kommer ud af hakkemaskinen. Gør man det så svinder bøfferne ikke ind og bliver seje og tørre.

Teknikken er at undgå den klassiske “massage” af kødet (som at forme boller) for at få det i facon.

20160216_175921I stedet skærer man med en skarp kniv kødet over i to stykker og stabler dem oven på hinanden.

Man skal så nænsomt som muligt have de to halvdele formet til en liggende søjle. Undgå at mase mere end absolut nødvendigt… Men nok til at de ikke falder fra hinanden.

20160216_180038

 

Og så napper man simpelthen kniven og skærer bøfferne ud af cylinderen…

20160216_180130

20160216_180305Sidste detalje inden stegning er – igen med nænsom hånd – at forme bøfferne så de dels hænger sammen og dels er nogenlunde runde.

 

20160216_180421Jeg plejer at klare det med en spisekniv og klør fem.

 

 

 

20160216_181408Så er der vist kun tilbage at lade være med at skam-stege bøfferne. OG – lad være med at trykke dem flade eller trykke på dem for at se om der kommer kødsaft ud hvert andet øjeblik. Så bliver de bare ulideligt tørre…

Med en tykkelse på lidt under 2 cm er stegetiden for en hakkebøf 8-10 minutter – så sæt uret og vent med at mærke på bøfferne til de 8-9 minutter er gået.

De skulle selvfølgelig have været på grillen – men det pisregnede så det kom de altså ikke 🙂




Grillnørd…

I april 2009 faldt jeg over en reklame for en “Røgegrill”. En Weber Smokey Mountain Cooker. Grillens specielle funktion er at ovnrummet kan holdes nede omkring 100 grader. Derved kan man grille “low and slow” – altså lang tid ved lav temperatur. Den kunne fås i 47 og 57 cm – så da jeg fortalte fruen om den fantastiske grill var hendes kommentar – så skal det da være 57 🙂

IMG_5909To dage senere kom der en papkasse på størrelse med Møns Klint… Først meget senere opdagede jeg at fruen vist havde ment det hypotetisk… At hvis man skulle købe – ja så skulle det da være en 57’er 🙂

Men nå – hun protesterer heldigvis ikke når den har været i gang 🙂

Det første jeg lavede var Pulled Pork… Jeg skylder at nævne at det var et par år før nogen havde hørt om Pulled Pork herhjemme. Pulled Pork er stadig det bedste vi ved – nærmest husets specialitet :-).

IMG_5917Jeg syntes jo egentligt at “den nye” matchede den lille 47 cm weber ret fint – omend den så lidt splejset ud i sammenligning 🙂 Den er i øvrigt senere blev udskiftet…

Jeg fandt tidligt ud af at “Mad Eddies Rub” falder i god jord – gerne sammen med hjemmelavet bbq sauce (Classic Cowboy Western Barbecue Sauce).

Mad Eddies rub

  • IMG_5920Paprika 1 spsk
  • Chiliflager ½ spsk
  • Løgpulver ½ spsk
  • Hvidløgspulver ½ spsk
  • Pebermix 1 spsk
  • Barbeque 2 spsk
  • Salt ½ spsk
  • Brun farin 3 spsk

Mix krydderierne, placer svine nakkefillet’en på husholdningsfolie og gnub den ind i krydderierne. Pak den ind i folien og læg den i køleskabet i 1-2 døgn.

IMG_5927

Classic Cowboy Western Barbecue Sauce

  • 1/2 cup chopped onion (hakket løg)
  • 2 tablespoons minced garlic (knust hvidløg)
  • 3 tablespoons canola oil (rapsolie)
  • 1/2 cup apple cider vinegar (æble cider eddike)
  • 1 cup strong coffee (or a Stout beer) (jeg bruger en brown ale øl)
  • 1 cup tomato ketchup
  • 1 can (6 ounces) tomato paste
  • 1/4 cup worcestershire sauce
  • 2 tablespoons molasses (or ½ cup brown sugar) (jeg bruger brun sukker)
  • 1 teaspoon Tabasco sauce
  • 1 teaspoon salt

In a medium saucepan cook the onion and garlic in the oil over medium heat until softened (about 5 minutes). Add the remaining ingredients, turn the heat to high, and bring to a rapid boil. Once the stuff comes to a boil, turn the heat down to medium and simmer until the sauce is reduces by about a third, or until it reaches whatever consitency you prefer. If you don’t like the sauce chunky with onion pieces, feel free to give it a whir in a blender or food processor. For an added nuance, I added a teaspoon of sweet smoked Spanish paprika. Chipolte (røget stærk chili) powder works as well for that added layer of smoked flavor.

Low and slow

Og NU til det spændende 🙂

For at kunne grille ved lav temperatur bruger man nogle “tricks”…

IMG_6138Trick nummer 1 er optændingen… Udfordringen er jo at kullene er mange hundrede grader varme – så det første trick er at tænde få kul – og lade dem tænde hinanden langsomt. Der er forskellige metoder til det. Nogen lægger kullene i en “stribe” rundt langs kanten og tænder de første par stykker. Alternativt kan man bruge “mignon” metoden der går ud på at placere kullene i en “skål”. Man placerer så et par tændte i midten og kullene brænder så ud ad. Jeg bruger mignon-metoden når jeg skal grille i mange timer – det kræver 5-7 kg kul at grille i 12 timer. Dem kan man ikke lægge i en stribe… Til kortere grilninger er stribemetoden rigtigt god.

Trick nummer to er vand… i et vandfad… Fordampningen er med til at stabilisere temperaturen i ovnrummet – og giver den bivirkning at kødet ikke tørrer ud over de mange timer. Der skal bruges omkring 12 L vand til 15 timers grilning.

IMG_5932Det tredje trick er opmærksomhed… Ja det lyder dumt – men der skal løbende justeres på spjældene – så det duer altså ikke at starte den og så vende tilbage 12 timer senere… Jeg pønser på at lave en styring til grillen – men indtil videre er det altså den manuelle metode.

Og det fjerde trick er at vælge de rigtige kul. Der er vildt stor forskel på grillbriketter… Helt kort er der en sammenhæng mellem hvor lang tid det tager at starte briketterne – og hvor lang tid de holder varmen. Heat Beads tager omkring 45 minutter at starte – men holder varmen i mange timer. Webers briketter holder ikke ret lang tid – men er meget hurtigere at tænde. Jeg bruger udelukkened Heat Beads til low and slow. Er man heldig kan man finde dem til 80-90 kr i Jem og Fix…

Og det femte trick er at ryste asken af efter 12-14 timer når temperaturen begynder at falde og det ikke hjælper at åbne spjældene mere. Der sker det at der dannes et lag aske på ydersiden af kullene der hindrer ilten at nå kullene inden under asken. Og så går de ud… Hvis man forsigtigt banker på kulristen så drysser asken af uden at hvirvles op – og vupti kan kullene give varme igen.

En dag i grill-land

IMG_5934Projektet starter senest aftenen før der skal serveres – helst en dag før. Kødet bliver rubbet og lagt i køleskabet. Røgetræet bliver lagt i vand. Kl. ca. 4 om morgenen gør jeg kul klar i en skål i grillen og lægger 10 briketter i grillstarteren. IMG_5933Og så går jeg i seng igen. En time senere flytter jeg de nu varme briketter over i midten af grillen, lægger en håndfuld røgetræ ind på de kolde kul, fylder varmt vand i vandfadet og lægger kødet ind på risten. Så lukker jeg grillen med alle spjæld åbne – og går i seng igen. Endnu en time senere kigger jeg til grillen og som regel er det tid til at justere spjældene ned. Og derfra er det så ca. hver time jeg kigger til temperaturen og justerer spjældene… Jeg lægger løbende mere røgetræ ind – normalt 3-4 håndfulde fordelt over hele dagen.

Og jo – jeg er som regel lidt træt når vi får gæster sidst på dagen 🙂

Vi plejer at spise pulled pork i ciabatta boller med cole slaw og bbq sauce. Beregn lidt mere kød til hver end du normalt ville – både fordi man spiser mere men også fordi det svinder en del under grilningen. Min erfaring er at 2,5 kg nakkefillet er nok til ca. 6 voksne. Der er dog undtagelser som da vi til min 40 års fødselsdag var 10 knægte der spiste 7,5 kg pulled pork…

IMG_5174

Temperaturnørderi…

Og – så er det her det bliver lidt nørdet… Når man griller svinenakkefillet – som indeholder en del fedt – så stiger temperaturen ikke proportionalt med temperaturforskellen som man skulle tro. Først stiger temperaturen til 70-80 grader rimeligt hurtigt – men så står temperaturen næsten stille i mange timer. Og så pludselig stiger temperaturen igen. Når den så er oppe i nærheden af 90gr er det spisetid…

Det tog lidt tid at skyde sig ind på hvor lang tid det tager… så vi har spist meget sent mange dage… Og jeg må tilstå at jeg er begyndt at snyde hvis jeg har fornemmelse af at det er svært at holde temperaturen eller hvis jeg er kommet bagud. Og så ryger den i ovnen…

Og… ja nu kommer vi til den alvorlige del… Jeg fører en log over temperaturudviklingen i grill og kød og registrerer hvordan jeg indstiller spjældene…

Som det kan ses af kurven over grill-temperaturen er det muligt at holde den rimeligt konstant:

1

Kødets temperatur-udvikling har som omtalt et plateau – det ses sjovt nok ikke så tydeligt af grafen som det opleves i praksis.2

Jeg regner med at når jeg får lavet en styring så vil jeg lave noget mere detaljeret analyse over absolut temperatur holdt op mod delta-temperatur. Jeg har en (naiv) forventning om at kunne opnå en (begrænset) evne til at forudse slut tidspunktet. Det vil jeg bruge til at lade styringen justere spjældene til den temperaturprofil der giver kød færdigt til tiden…

For den detaljeorienterede nørd er der selvfølgelig en masse fejlkilder som der skal styr på… Blandt andet er min normale temperaturmåling den der sidder i låget på grillen. Med andre ord måles der ikke nede ved kødet. Hvad det præcist betyder er svært at sige da varmen stiger opad kan det være varmere – men omvendt er der afkølingen til omgivelserne der virker den anden vej… Det rigtige er selvsagt at måle på risten.

Andet low and slow

Man kan i princippet stege alt low and slow – men der er selvsagt noget der er bedre egnet end andet… For det første skal der gerne være noget fedt i kødet som kan nedbrydes i processen og være med til at holde kødet saftigt. Det andet er at slut-temperaturen skal ligge ret tæt på grillens temperatur – eller opnår man ikke rigtigt den samme effekt.

Tager man et stykke godt oksekød og griller det ved 110gr i et par timer så får man fint resultat – men ikke nævneværdigt forskelligt fra at grille det ved høj temperatur ved indirekte varme i kuglegrill. Så det bedste vil være en endnu lavere grilltemperatur. Den nød har jeg ikke rigtigt knækket endnu. Man kan selvfølgelig sætte det i ovnen. Som amerikanerne gør når de laver “Prime rib” (oksehøjreb stegt 24 timer ved meget lav temperatur). Eller når man tilbereder med sous-vide (opvarmning i vandbad med kontrolleret temperatur).

Vi har prøvet vildsvinekølle, unghane, spareribs, oksespidsbryst, lammekølle – og sikkert noget mere jeg har glemt 🙂

Det kan varmt anbefales – god fornøjelse …