Sous-vide nørderi…
Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur. Jeg har skrevet et andet indlæg om, da jeg byggede en sous-vide gryde med billige kinastumper – her: link.
I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed 🙂
Meeeen – hvor lang tid er nødvendig? Og hvordan med førevaresikkerheden? Jeg har fundet nogle ret nørdede kilder til at beskrive teknikkerne. Og denne her er den bedste, jeg har fundet: link. Forfatteren hedder Douglas E. Baldwin, og er virkelig nørdet :-). Og så lader det til, at han har styr på sin forskning…
Opvarmningstid
Opvarmningen… Man skal sørge for at få kernetemperaturen over de 54 grader inden for 6 timer, da antallet af bakterier ellers ender med at være for højt… Jeg har ikke helt luret, hvad der afgør, at det er “for højt”. Men det betyder, at der er grænser for, hvor tykke kødstykker der er egnede til sous-vide. Opvarmningstiden afhænger af tykkelsen og facon’en på kødet. Opvarmningstiden er her aproximeret, fra kødet er 5 degC i kernen, til det er 0,5 degC fra vandtemperaturen:
Bakterier
Et vigtigt spørgsmål er, hvordan man sikrer sig, at man ikke bliver syg af at spise maden… Når man lægger kød uden for køleskabet, går der trods alt ikke længe inden, man ikke skal spise det længere. Så hvad sker der, når man tilbereder ved kun 54 grader?
De fleste bakterier holder op med at vokse omkring 50 grader. Et par grader over det dør de ret hurtigt. Et par grader under vokser de hæmningsløst… En enkelt af de farlige bakterier holder op med at gro ved 52.3 grader. Så fidusen er at holde sig et par grader over det. En mindste-temperatur på 54 grader er dermed ok.
Når kødet varmes op, er det under de 52.3 grader noget tid. Og i den tid formerer bakterierne sig. Når så temperaturen kommer over de 52.3 grader, så gælder det om at holde sig deroppe indtil, antallet af bakterier er under det kritiske igen. Processen med at nedbringe antallet af bakterier kaldes pasteurisering. De tre kritiske bakterier er salmonella, listeria og coli.
Tiderne i tabellen ovenfor er opvarmningstiden. Altså hvor lang tid det tager at hæve kernetemperaturen til det ønskede. MEN – selvom opvarmningen går langsomere og langsommere, jo tættere man kommer på vandtemperaturen, er det begrænset, hvor lang tid man bruger over de kritiske 52.3 degC. Så – hvis man ikke synes, at man vil spille russisk roulette med gæsterne, så skal der nogle gange mere til.
Af tabellen ovenfor kan vi se, at et stykke cylinderformet oksekød på 55mm kræver 2½ time om at opnå 55 degC. Men skal vi være sikre på bakterierne, skal kødet have 4½ time! Man kan komme i den situation, at pasteuriseringstiden er lavere end opvarmningstiden. Man skal altid vælge den højeste af de to – for ellers bliver det enten ikke pasteuriseret, eller også når den ikke den rette kernetemperatur.
Douglas har hjulpet os ved at regne pastereeuriserings-tiden ud. Dvs. tiden fra 5degC til bakteriebestanden er under kontrol igen på den anden side af de 52.3 degC. Tabellerne er per fødevaretype. Tiderne er beregnet på basis af et hav af forudsætninger (herunder noget om kødets facon) – men skulle være udregnet som worst case. Der er dog et forbehold om marineret kød. Hvis marinaden er sur (syre-baseret), kan listeria modstå temperaturer meget bedre. Derfor skal pasteuriseringstiden fordobles!
Mørhed
Det siges om sous-vide, at man kan bringe det smukkeste frem i selv et stykke halvdårligt kød… hvordan opnår man så det? Ja Douglas skriver at effekten virker bedst ved tilberedningstider fra 12-24 timer og med temperaturer fra 55-60 degC. Min erfaring foreløbigt er, at de lange tilberedningstider giver anledning til en lever-agtig konsistens, der ikke er ret lækker… Mørt men kedeligt. Det kræver vist lidt mere eksperimenteren at blive gode venner med den teknik.
Efterbehandling
Kødet der kommer op af vandbadet ser på godt jysk kedeligt ud… Og en efterbehandling er påkrævet hvis man skal have nogen til at synes det ser lækkert ud :-).
Man kan enten bruge en rygende varm pande – eller en gasbrænder. Jeg har ikke selv eksperimenteret med gasbrænderen – men det må være nemmere at undgå at skamstege kødet med sådan én. Douglas mener at kunne smage forskel på butan- og propan-brændere… Personligt er jeg lidt skeptisk – men da han anbefaler butan og jeg ikke allerede har en brænder, så vil jeg lede efter sådan én :-). Så det skal prøves.
Teknikkerne i praksis
Som enhver god ingeniør vil sige, så er teori godt – men kun hvis det kan omsættes til praksis 🙂
Nu har jeg ikke rigtigt nogen muligheder for at måle på bakteriebestanden – men vi kan da smage på sagerne :-).
Som forsøgsrække har jeg tilberedt hakkebøffer af krondyr. De vejer hver ca. 160 gram og har en flad kugleform med en diameter på omkring 40 mm på det smalleste sted. Det er ret fedtfattigt, så det vil ikke hænge sammen, hvis man laver det til flade bøffer.
| Vandtemperatur | Opvarmningstid | Pastereuriseringstid |
| 55 | 2:30 | 2:30 |
| 60 | 2:30 | 2:00 |
| 65 | 2:30 | 1:30 |
Bemærk at pasteuriseringtiden i disse tilfælde er lavere end opvarmningstiden. Så tiden for alle tre bliver 2:30.
55 grader
Nåe.. ja… det var så ikke lige min kom te med så rødt krondyrhak. Kødet var nærmest trevlet.
Jeg ristede ydersiden med en gasbrænder – det var ikke så vellykket. Den leverer kun en ganske smal – men sikkert meget varm flamme – det skulle nok have været noget andet 🙂
Men farven var fin 🙂
60 grader
MEGET bedre – men jeg tror jeg foretrækker krondyr hak gennemstegt… ved jeg nu :-). Så næste forsøg bliver med 65 gr.
Jeg brunede den på panden – ikke nemt med en mere eller mindre rund bøf…
65 grader
Så er den der – konsistensen er meget bedre, og er nu næsten gennemstegt:
Nå… men herfra er det vist bare øvelse 🙂











Temperaturmåling
Varmelegemet er faktisk bare en dyppekoger der er forbundet til et relæ. Eller faktisk er det ikke et relæ men et solid-state relæ. Et solid state relæ er en switch baseret på enten thyristorer eller FET-transistorer.


Og – hov! Nederst i bunken af stumper fandt jeg et IRF520 baseret modul – det er godt nok en 9.2A fet… men det er vist fint nok :-)… Man skal dog lige huske at sætte en diode over motorterminalerne så man ikke risikerer at motoren “sparker igen” når man slukker FET’en. Årsagen til at en motor gør det er dels at der er en spolevirkning i viklingerne der forsøger på at holde strømmen konstant – og med open circuit så øger den spændingen for at forsøge at få strømmen til at løbe. Desuden “vender” motoren om og bliver en generator når man afbryder den og den bremser op. Den strøm motoren genererer skal kunne løbe et eller andet sted hen – ellers får man samme effekt med høje spændinger. Og har man høje spændinger så er det bare et spørgsmål om hvad der går i stykker først… 🙂
Jeg har købt et 2×16 LDC keypad shield – altså et print med display og knapper der passer lige ned på Arduinoen. Og det er f… fikst 🙂




Så med andre ord virker helt almindelig “positiv” matematik på binære tal i 2’ers komplement. Men hvorfor egentligt det?
Fidusen er at holde fast i den struktur kødet har når det kommer ud af hakkemaskinen. Gør man det så svinder bøfferne ikke ind og bliver seje og tørre.
I stedet skærer man med en skarp kniv kødet over i to stykker og stabler dem oven på hinanden.


Jeg plejer at klare det med en spisekniv og klør fem.
Så er der vist kun tilbage at lade være med at skam-stege bøfferne. OG – lad være med at trykke dem flade eller trykke på dem for at se om der kommer kødsaft ud hvert andet øjeblik. Så bliver de bare ulideligt tørre…
Jeg fandt et kit på ebay – så det tænkte jeg var et godt udgangspunkt 🙂
Samlingen er fikst lavet så motorerne / hjulene bliver holdt af nogle plexiglasstumper.
Der er en lille detalje man er nødt til at tage hensyn til “i den virkelige verden”. Nemlig det at en transistor (eller FET) tager lidt tid om at gå fra on til off og tilbage igen. Som vist i billedet betyder det at både A og B er tændt samtidig i et kort stykke tid. Med andre ord er der det man kalder “gennemtænding”. Når der både er strøm og spænding samtidig vil der afsættes effekt i transistoren. Det holder de sjældent til i længden… En yderligere detalje er at de fleste transistorer og FET’er er hurtigere til at tænde end til at slukke.
Til denne applikation er det fikst at vi kan drive begge motorer med samme modul.



Den dårlige undskyldning er selvfølgelig at jeg ikke tænkte på det fordi mit robot-kit blev leveret uden (ved en fejl)… Jammerligt dårlig undskyldning 🙂









Gul: rising / falling flanke



Til sidst fandt Henrik nogle bor – og jeg fik renset dysen. Og der var faktisk ret meget skidt i dyserne – jeg var faktisk næsten ikke i stand til at presse







Der var den centralt placeret til at modtage “tryk” fra afbrydere (der skulle opgraderes med en fjeder) og havde adgang til lamperne der skulle styres. Mock-up og prototyperne på billederne er af dette modul. Vi designede et ret fedt koncept hvor printene fungerede både som køleflader og stik-forbindelser.



Arduino er et “format” som reelt bare dækker over en Atmel ATmega processer hvor det grundlæggende (oscillator og forsyning) ligger på boardet og alle pins er ført ud til pinheaders så det er nemt at slutte andre enheder til.
Stifterne bag Arduino røg for nogle år siden i totterne på hinanden. Det var noget med at de hver især mente at eje domæne og registrerede varemærker. Så i dag kan Arduino også købes under navnet Genuino…
Arduino giver faktisk ret meget for pengene. Og kan man ikke være i formatet kan man skifte til Arduino Mega2560 der er baseret på ATmega2560. Den har 16 analoge inputs og 54 digitale i/o. Det kan man hurtigt få lyst til hvis man begynder at sætte display, 2-3 temperatursensorer, relæudgange og andet sjov på samme controller…
Uanset hviket miljø man vælger er der utroligt mange ting der bare virker “out of the box”. Ting man som traditionel udvikler selv må klare – såsom biblioteker med adgang til hardwaren og håndtering af interrupts etc. Alt det og meget mere er der taget hånd om – men som gammel embedded udvikler kræver det altså lidt tilvænning ikke at have indflydelse på alting 🙂
Et lille tip til brug af ebay… Hvis du vælger “Lowest price + P&P” så får du alle dem med gratis fragt 🙂 først i listen.
Nano har ikke indbygget USB-adaptor – så det første var at slutte USB-serial port til. Det var ret nemt 🙂 – 6 ben lige igennem. Det er her “female to female jumper cables” kommer i brug. Det er en dejligt nem måde at klaske ting sammen på. Ikke egnet til den endelige applikation men fin til test.
Jeg stod for nylig med en udfordring – en af mine arduino sensorer holdt op med at virke når jeg kommunikerede med den for hurtigt… Min eneste indsigt i kommunikationen var gennem det softwaren gav – og det bragte mig ikke videre… Interfacet er via SPI som jeg bit-banger – dvs. styrer manuelt i stedet for at bruge den indbyggede SPI-controller i ATmega microcontrolleren.

Da jeg fik den opstod der ca. en halv times total forvirring om drivere. Pulseview ville ikke genkende min logikanalysator… Det viste sig at Hobby Components har lavet en opdatering i efteråret og forvirringen skyltes dels at jeg ikke vidste hvilken version jeg havde og dels at jeg ikke tænkte på at tage USB-stikket ud og ind og genstarte Pulseview flere gange. Så – hermed viderebragt 🙂



Tiden bliver så samplerate * samples… “Run” knappen sætter det hele i gang. Hvis man ikke gør andet starter sampling med det samme – men man kan også definere triggere. Det gøres ved at clicke på et signal og definere hvilke flanker der skal fungere som triggere.
